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per il processo di colatura di alici Dop esiste un disciplinare (colatura alici di cetara), ma è possibile la produzione artigianale di questo prodotto presso un ristorante?
Vi riporto il processo che vorrebbe faro lo Chef (che non condivido):
alici fresche abbattute in loco -20°C per 24 ore
dopo lo scongelamento vengono messe sottosale in un barattolo sterile e coperti, 20% di sale su 1Kg di pesce
conservati a temperatura ambiente, vengono mescolati tutti i giorni
dopo 1 mese di conservazione, viene eseguita la scolatura e l'imbottigliamento, dopo diverse fasi di filtrazione
le bottiglie vengono conservate in frigo
Ovviamente il processo fa acqua da tutte le parti e penso sia mina vagante a causa del rischio istamina e altri contaminanti. Poi nel disciplinare le alici vengono lavorate dal fresco e non si fa riferimento all'abbattimento (rischio anisakis), forse per l'eccesso quantitatvo di sale? Mi preoccupa anche la fase di scongelamento del pesce e la lunga shelf life a temperatura ambiente.
Oltre il disciplinare non ho trovato altre informazioni sul processo, qualcuno ha dei riferimenti da condividere o darmi un parere sulla fattibilità?
Perchè io sono del parere che è molto rischiosa come lavorazione, già a livello aziendale negli anni ci sono stati dei richiami a causa dell'alto contenuto di istamina, figuriamoci a livello artiginale.
Vi ringrazio in aticipio per la vostra disponibilità.
Il "mese a temperatura ambiente con il 20% di sale", proposto dallo chef, se ho capito bene, mi lascia perplesso... Se provi a confrontare questi parametri, con quelli del disciplinare:"Colatura di Alici di Cetara DOP", noterai un divario notevole. La maturazione tradizionale richiede minimo nove mesi, con un rapporto alici/sale di almeno 2:1, che equivale a circa il 33% di sale.
Dal punto di vista normativo, i limiti di istamina sono fissati dal Regolamento CE n. 2073/2005 e, successivamente aggiornati dal Regolamento UE n. 1019/2013. (https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2005/2073/oj/eng; https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2013/1019/oj/eng). La normativa distingue diverse categorie di prodotti con criteri specifici. Per le specie ittiche ricche di istidina (categoria 1.26) valgono questi criteri: n=9 campioni, c=2 difettosi tollerati, m=100 mg/kg come limite di accettabilità e M=200 mg/kg come limite massimo. Per i prodotti maturati enzimaticamente in salamoia (categoria 1.27) i parametri sono n=9, c=2, m=200 mg/kg e M=400 mg/kg. Esiste, poi, una categoria specifica per le salse di pesce fermentate (1.27a), dove è sufficiente un campione con limite di 400 mg/kg (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:02005R2073-20200308).
La verifica del rispetto di questi limiti richiede metodi analitici riconosciuti e validati, non test estemporanei o approssimati. C'è da dire che, molti operatori del settore, per maggior sicurezza, fissano soglie operative interne ancora più stringenti. Ad esempio: materia prima inferiore a 10 mg/kg e prodotto in processo sotto i 100 mg/kg. Si tratta di limiti d'azione aziendali che non sono obblighi di legge, ma rappresentano buone pratiche di mitigazione. (https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2011.2393).
Che il problema sia concreto e, non solo teorico, come anche da te giustamnte ribadito, lo dimostrano le ricorrenti notifiche del sistema RASFF... su alici e derivati con superamenti di istamina. Provenienti da vari paesi europei ed extraeuropei (https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/).
A complicare ulteriormente il quadro c'è la gestione dell'Anisakis, il parassita nematode presente nelle alici. Per i prodotti destinati a essere consumati crudi o quasi crudi, la normativa impone di congelare a -20 gradi per almeno ventiquattro ore, oppure a - 35 gradi per almeno quindici ore. Tali temperature devono essere raggiunte in tutte le parti del prodotto, non solo in superficie (https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1276/oj/eng). Lo scongelamento a temperatura ambiente, proposto dallo chef espone il prodotto alla cosiddetta "zona di pericolo" termica. Tale intrevallo di temperatura potrebbe favorire le proliferazioni batteriche e la produzione di ammine biogene (https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2393). Ridurre l'attività dell'acqua attraverso la salagione è certamente utile contro i batteri, ma non inattiva le larve di Anisakis. Contro questo parassita valgono esclusivamente il congelamento adeguato o trattamenti termici validati (https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2010.1543).
Il disciplinare tradizionale impone alici freschissime lavorate entro poche ore dalla pesca, una stratificazione con rapporto 2:1 in contenitori di legno, pressatura continua con tompagno e pesi e nove mesi di maturazione controllata. (https://agricoltura.regione.campania.it/Tipici/disciplinari/Disc_Colatura-di-alici-di-Cetara-DOP.pdf). Lo chef, se ho capaito bene, utilizzerebbe alici congelate e scongelate, applicando una salagione a secco in un semplice barattolo; con rimescolamenti quotidiani che potrebbero aumentare contaminazioni e ossidazioni. Non contemplerebbe alcuna pressatura, riducnedo il tempo a un solo mese. Tutte queste condizioni combinate potrebbero, inevitabilmente, favorire la formazione di istamina e potenziali ossidazioni indesiderate. Non permettendo, inoltre, di selezionare quella microflora protettiva tipica delle maturazioni lente e controllate (https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2011.2393).
Anche volendo tentare questa strada, mio modesto parere , servirebbero specifiche estremamente rigorose. Che so... materia prima con istamina molto bassa già in ingresso, salagione equivalente a salamoia satura con controllo continuo, temperatura controllata e registrata per almeno sei mesi, (non uno solo), pressatura adeguata e filtrazione sterile finale. Andrebbero previsti un piano analitico robsuto.... Verifiche microbiologiche mirate su parametri critici e validazione della shelf-life con prove di invecchiamento accelerato (https://www.iso.org/standard/64657.html). Trattandosi di microlotti destinati esclusivamente alla somministrazione interna, ciò comporterebbe costi economici e oneri gestionali poco sostenibili per la realtà operativa di un ristorante.
La soluzione più sensata potrebbe essere quella di acquistare colatura DOP da produttori certificati, che garantiscono il rispetto del disciplinare, spesso offrendo anche la possibilità di personalizzare le etichette per il ristorante cliente (https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/colatura-di-alici-di-cetara-dop/).
In alternativa si potrebbero utilizzare alici correttamente sotto sale, acquistate da fornitori affidabili, per fare solo un'estrazione finale del liquido in condizioni controllate e sicure.
Oppure, sviluppare un condimento "tipo garum" con pastorizzazione termica e processo validato che elimini i rischi microbiologici.
ti ringrazio per la risposta molto articolata, veramente di supporto.
Non ero molto convinta di questo processo, l'argomento è molto particolare e non avevo tutte le conoscenze per individuare una strada sicura o soluzioni per migliorare questo processo. In questo caso non è possibile accontentare il cliente, troppo rischioso.
Mi sentivo di consigliare al cliente una collaborazione con qualche fornitore qualificato per lo sviluppo di un prodotto a marchio del ristorante, così da evitare eventuali rischi visto che si tratta di una piccola produzione.
Invece, le due soluzioni riportate da te:
"In alternativa si potrebbero utilizzare alici correttamente sotto sale, acquistate da fornitori affidabili, per fare solo un'estrazione finale del liquido in condizioni controllate e sicure" - questa potrebbe essere una soluzione, mi chiedo, dopo l'imbottigliamente del liquido si dovrà procedere con la bollitura delle bottiglie?
"sviluppare un condimento "tipo garum" con pastorizzazione termica e processo validato che elimini i rischi microbiologici" - ho letto che qui non viene eseguita l'eviscerazione per favorire la proteolisi; in questo caso, bisognarà valutare il tempo e la temperatura da utilizzare oltre la conservazione - anche qui sarebbe da validare tutto tramite analisi, complesso per la reatà in questione.
Questo chef mi ha messo in crisi lo ammetto, ma con il tuo supporto penso di essere arriviata ad una conclusione.
