Abbattere la carica microbica totale in pasta fresca ripiena

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Oggetto: Abbattere la carica microbica totale in pasta fresca ripiena

Durante i Controlli Ufficiali sulla pasta fresca ripiena di un'attività artigianale è riscontrata sovente una carica batterica alta rispetto al limite indicato dalla Circolare Ministeriale 32/1985. Questo in assenza di germi patogeni.

A seguito di ciò la ASL prescrive che non vengono applicate correttamente le procedure di pulizia e sanificazione, che in realtà sono costantemente eseguite.

A livello produttivo, per abbattere la carica microbica, oltre a velocizzare il più possibile i tempi di lavorazione, può essere utile intervenire nell'impasto mediante l'uso di uova pastorizzate? Oppure è più efficace utilizzare qualche conservante nel ripieno (cercando di abbassare il pH)?



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Parole chiave (versione beta)

microbico, livello, ph, controllo ufficiale, pulizie, pastorizzato, limite, impasto, pasta fresca, sanificazione, conservanti, ausl, uova

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