Già... la stranezza è proprio questa. Nei salami non ho alcun tipo di problema... cosa che non può dirsi per le salsicce!
..per l'aw non so davvero cosa dirti, al momento non ho analisi recenti da consultare (posso comunque attivarmi in questo senso), ma tieni conto che ci sono alcuni salami che hanno una ricettazione molto simile a quella della salsiccia, in cui anzi, le carni sono più selezionate data la brevità del processo di stagionatura e vengono aggiunti più zuccheri per facilitare l'azione dello starter.
...sto pensando se può essere un problema di tipo ossidativo poichè la stufa in cui "appare" il difetto è ventilata. ...ma d'altronde lo è sempre stata!