Difetto colorazione salsiccia stagionata

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Oggetto: Difetto colorazione salsiccia stagionata

Ciao Sibert,

ultimamente sto affrontando il tema del sale e relativa contaminazione microbiologica endogena e sviluppo di problematiche legate a questo ingrediente esempio metabolizzazione dei solfiti da parte dei clostridi solfito riduttori. Può essere questo il tuo caso? So di certo che anche per la preparazione dei salami è bene trattare termicamente il sale al fine di eliminare la presenza dei solfiti ed evitare problemi poi in stagionatura.

Fammi sapere ciao!

Alfredo



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Parole chiave (versione beta)

sale, salame, ingrediente, contaminazione, stagionatura, clostridi, microbiologico

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