Warning: mysql_fetch_array() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /web/htdocs/www.taff.biz/home/index.php on line 375 Difetto colorazione salsiccia stagionata (by ) #M - Taff

Difetto colorazione salsiccia stagionata

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Oggetto: Difetto colorazione salsiccia stagionata

Salve a tutti,

sono un tecnologo alimentare e lavoro nel settore della carne suina da alcuni anni. Recentemente in fase di produzione abbiamo riscontrato un problema di colorazione in uno dei prodotti a più breve stagionatura: la salsiccia stagionata. Il processo prevede una fase di lavaggio prima dell'immissione in stufa, ma già poche ore (8-12) dopo l'immissione in stanza  la colorazione inizia a virare verso il bruno. Abbiamo controllato tutti i comuni parametri di processo: pH, T, u.r.,... non ho rilevato modifiche sostanziali in nessuno di questi, abbiamo fatto controllare tutte le celle  (flussi d'aria e tarature) anche in seguito all'adeguamento al nuovo gas refrigerante, ma non sono emerse problematiche di alcun tipo a livello impiantistico. La qualità della carne utilizzata in fase di impasto è allineata con quella delle produzioni che "venivano bene", insomma non sembrano esserci variazioni in nessun aspetto, ma il colore del prodotto vira molto velocemente e ovviamente, irreversibilmente! Qualcuno sa dirmi da cosa questo possa dipendere? e come posso risolvere il problema? Grazie mille sin d'ora!

 



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Parole chiave (versione beta)

processo, stagionatura, ph, qualita, offerte lavoro tecnologo alimentare, gas, prodotto, salsiccia, aria, carne, carne suino, parametri, livello, stagionato, taratura, impasto

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