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Ciao! Avrei bisongo di info sulla gelatinizzazione dell`amido nella pasta, grazie a tutti!

I granuli di amido integri sono insolubili in acqua fredda per la forza dei legami idrogeno che uniscono le catene tra di loro, ma si inbibiscono a temperature tra 55 e 70°C. Questa temperatura è detta temperatura iniziale di gelatinizzazione.

Abbiamo che i granuli di amido si gonfiano e una frazione di amilopectina e di amilosio passano in soluzione con aumento della viscosità della soluzione ottenuta.È il fenomeno chiamato gelatinizzazione dell'amido.
 Dopo alcune ore le soluzioni di amido cambiano le loro proprietà reologiche. Le soluzioni diluite diminuiscono la loro viscosità, mentre le sospensioni concentrate ed i gel  acquisiscono una consistenza gommosa ed eliminano acqua sotto forma  di essudato. Queste modificazioni sono dette retrogradazione dell’amido. Tale fenomeno è dovuto all’addensarsi delle molecole di amilosio che provoca il crollo della struttura  espansa dell’amilopectina del granulo. 

Intanto grazie per la risposta!

Mi piacerebbe approfondire l'argomento dal punto di vista nutrizionale, cioè cosa comporta questo fenomeno che hai appena descritto. Il rigonfiamento dei granuli d'amido e la fuoriuscita di amilopectina e amilosio, di cui parli, dovrebbero teoricamente rendere più disponibile la frazione glucidica della pasta e quindi dovremmo osservare un incremento dell'indice glicemico.. Se questo Ã¨ vero, ha senso consigliare di cuocere meno la pasta (cottura "al dente") in modo da limitare in parte questa maggiore disponibilità di carboidrati?

Possiamo cioè affermare che il tempo di cottura influenza la disponibilità di carboidrati (e quindi l'indice glicemico) nella pasta?

Altra punto, sempre nutrizionalmente parlando, come influisce il tempo in cui si serve un piatto di pasta (cioè il tempo calcolato dalla fine della cottura a quando si consuma) sulla disponibilità di carboidrati?

E' qui che dovrebbe entrare in gioco la retrogradazione dell'amido, giusto?

La digeribilità dell'amido la definirei così:
-amido retrogradato:sarà difficilmente idrolizzabile dagli enzimi digestivi
-frazione amilosio e amilopectina: maggiore è il contenuto di amilosio più ciò rende difficile la digestione
-amido resistente: possiamo definirlo come quella parte di amido che per la sua struttura è difficilemente attaccabile; fibra insolubile recentemente studi ne hanno dimostrato l'alto valore nutrizionale come prebiotico svolge effetto ipoglicemico.

Ora sono di corsa, ma approfondiamo la discussione è molto interessante!
Ciao