Disamina sui prodotti senza glutine

TAFF: Talkin´about Food Forum

Sei qui: Alimentazione e Nutrizione --> Disamina sui prodotti senza glutine

Se desideri rilasciare nuove dichiarazioni, scaricare files, rispondere direttamente agli autori delle dichiarazioni presenti all'interno di questa discussione, dal titolo Disamina sui prodotti senza glutine, occorre effettuare il login, previa registrazione al Forum. Per maggiori dettagli puoi consultare la F.A.Q.

Oggetto:

 

Buon pomeriggio a tutti,  ^__^
 
dato il grande interesse che suscita il settore dei prodotti senza glutine (o, come direbbero i più snob, i prodotti "gluten-free") e la contestuale scarsa informazione che vige in merito a queste tematiche, abbiamo deciso d'inaugurare una piccola rubrica specificatamente dedicata all'argomento.
 
Insieme al nostro marco896, ci avventureremo nei meandri della produzione di alimenti senza glutine, cercando di andare a toccare i molteplici aspetti che li riguardano, esaminandoli nell'ottica del Tecnologo Alimentare che, lo ricordiamo per i più distratti, non è un nutrizionista, né tantomeno un medico. Questa premessa si rende necessaria per comprendere la connotazione che intendiamo dare alla presente rubrica e per capire che i cenni di fisiologia, nutrizione, etc. ci serviranno esclusivamente come premessa al fine di meglio inquadrare l'argomento e delineare le problematiche tecnologiche che giorno dopo giorno i TA si trovano a dover affrontare.
 
E' nostra intenzione, pertanto, occuparci dei prodotti senza glutine sotto un profilo strettamente scientifico e tecnologico, tentando al tempo stesso di utilizzare un approccio che renda i contenuti accessibili anche da un pubblico di non addetti ai lavori.
 
In questo spazio, tenteremo di definirne la diffusione dei prodotti senza glutine, gli aspetti legati alla tecnologia di processo e l'impatto sulle proprietà organolettiche, oltre ovviamente alle doverose considerazioni di natura igienico-sanitaria.
 
Eventuali integrazioni a quanto riportato di seguito, non solo saranno ben accette (purché fornite in un'ottica di costruttività e condivisione) ma crediamo siano indispensabili al fine di arrivare a definire, con la maggiore precisione e dovizia di particolari, questa vastissima ed afascinantissima tematica che si cela dietro una parola oggi così familiare: il glutine.
 
Buona lettura e a presto!
Giulio

 


replyemailprintdownloadaward

Oggetto: Disamina sui prodotti senza glutine
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

La celiachia, nota anche come intolleranza permanente al glutine, alle gliadine del grano e alle proteine simili di segale ed orzo, è stata descritta la prima volta nel 100 d.C. dal medico greco Areteo, ma fu il pediatra Willem Dicke a notare che i suoi piccoli pazienti celiaci miglioravano con il razionamento rigoroso di farina, dimostrando ricadute in seguito a nuove somministrazioni.

E' una malattia genetica diffusa soprattutto in Europa e Stati Uniti: proprio negli USA colpisce almeno 1 su 133 persone, ma studi recenti ne hanno dimostrato la comparsa in popolazione ispaniche ed asiatiche.

Oggi la celiachia non viene più considerata come una malattia dell'intestino: ma un'intolleranza alla molecola del glutine su base genetica che può colpire vari organi ed apparati con un vasto spettro di manifestazioni cliniche, dovute ad abnorme e violenta risposta immunitaria in seguito all'assunzione glutine antigene: sequenze tossiche di amminoacidi che si trovano, come già detto, in grano, segale ed orzo.

L'avena è considerata tradizionalmente tossica per i celiaci, ma recenti studi scientifici sembrerebbero aver dimostrato il contrario. Ricerche sono ancora in corso.
Impasto Farina di Frumento e Acqua con formazione di Glutine
(fig.1 - Impasto di Farina di Frumento e Acqua con formazione di Glutine)

L'ingestione provoca un danno alla mucosa intestinale con sviluppo di lesioni nella malattia celiaca (MC) come accorciamento ed appiattimento dei villi o delle cripte, aumento del rapporto tra linfociti intraepiteliali ed enterociti, alterazioni strutturali delle giunzioni strette (TJ), che solitamente limitano il passaggio delle  macromolecole attraverso la barriera intestinale e conseguente riduzione dell'assorbimento delle sostanze nutritizie: proteine, glucidi, lipidi, vitamine e sali minerali.

Anche i sintomi sono vari e comprendono: anemia a causa della mancanza di ferro, arteriosclerosi a causa della mancanza di calcio, lieve debolezza, dolori alle ossa, gonfiori addominali, diarrea, progressiva perdita di peso, malnutrizione, ritardo della crescita nei bambini, fino a sintomi latenti come isolate carenze nutrizionali con assenza di sintomi gastrointestinali.

La MC fino a una ventina di anni fa era considerata rara e poco conosciuta; il riconoscimento in modo anticipato della parte sommersa "dell'iceberg celiachia" é considerato il più grave problema di questa malattia: c'é infatti una percentuale elevata di celiaci non ancora diagnosticati che evidenzia gravissime complicanze in associazione con altre malattie autoimmuni.

La MC si manifesta in diversi modi:

- Classica: modificazione dei villi con malassorbimento 
- Atipica: modificazione dei villi con sintomi atipici (osteoporosi, anemia, infertilità)
- Silente: alterazione dei villi evidenziati in asintomatici
- Latente: architettura normale dei villi ma succssiva atrofia
- Potenziale: con architettura normale dei villi, ma alterazioni compatibili con celiachia e predisposizione genetica

L'unico trattamento accettabile per la celiachia è il rispetto rigoroso di una dieta 100% priva di glutine, prevenendo quasi tutte le complicanze causate dalla malattia evitando tutti i prodotti che contengono frumento, segale e orzo, o uno qualsiasi dei loro derivati.

Riferimenti bibliografici:

  • J.W. Stoop "The Pioneers of Pediatric Medicine - Willem Karel Dicke: 1905-1962" European Journal of Pediatrics - Volume 150(11): 75
  • W.K. Dicke "Simple dietary treatment for the syndrome of Gee-Herter." Ned Tijdsch Geneesk 1941(85): 1715-1716
  • J.W. Paulley "Determinants of adult celiac disease." The New England Journal of Medicine - 1971 April 284(15): 916(15):916
  • D. Shuppan "Current concepts on celiac disease pathogenesis." - Gastroenterology - 2000 July; 119(1): 234-242
  • K. Garsed, B.B. Scott "Can oats be taken in a gluten-free diet? A systematic review." - Scandinavian Journal of Gastroenterology - Vol. 42(2): 171-178
  • A. Cao "Malattie genetiche. Molecole e geni. Diagnosi, prevenzione e terapia" - Piccin, 2004

replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

In merito ai prodotti senza glutine, segnalo l'attuale problematica legata alla possibile modifica della normativa comunitaria: I celiaci sono malati, ma rischiano di perdere ogni tutela a garanzia dei prodotti, se passano le nuove regole UE

Questa l'attuale situazione italiana. Qui e qui gli elenchi dei prodotti senza glutine.


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

Segnalo che è convinzione diffusa tra i consumatori che il kamut sia senza glutine!

Mi  preme pertanto riportare quanto indicato

nel D.Lgs. 109/1992:

    ALLERGENI ALIMENTARI

  1.  Cereali  contenenti  glutine (cioe` grano, segale, orzo, avena,
farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati...

 

e nel RegUE 1169/2011:


SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE
1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati...

 


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

Alle  prese con il claim “senza glutine”,

dopo aver esaminato il RegCE 41/2009

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2009R0041:20090210:IT:PDF

e consultato il sito MinSalute

http://www.salute.gov.it/alimentiParticolariIntegratori/paginaInternaMenuAlimentiParticolariIntegratori.jsp?id=979&menu=dietetici

ho compilato il seguente sintesi:

  • Prodotti dietetici di cui al D. Lgs. 111/1992 (stabilimento autorizzato da MinSalute, notifica di etichetta) dichiaratamente destinati ai celiaci:

- prodotti ottenuti con ingredienti che naturalmente conterrebbero glutine, ma che ne sono stati privati fino ad avere un residuo non superiore a 100 mg/kg:

indicazione obbligatoria: «con contenuto di glutine molto basso»;

- prodotti ottenuti con ingredienti che naturalmente conterrebbero glutine, ma che ne sono stati privati fino ad avere un residuo non superiore a 20 mg/kg:

            indicazione obbligatoria: «senza glutine»;

- prodotti solitamente costituiti da ingredienti contenenti glutine ma ottenuti con ingredienti alternativi con glutine naturale non superiore a 20 mg/kg:

            indicazione obbligatoria: «senza glutine».

 

  • Alimenti di uso corrente, alimenti addizionati di vitamine e minerali, prodotti dietetici non dichiaratamente destinati ai celiaci, integratori alimentari (esclusi gli alimenti per lattanti e gli alimenti di proseguimento contemplati dalla direttiva 2006/141/CE):

- se il contenuto naturale di glutine non è superire a 20 mg/kg e sono sottoposti a  piano di autocontrollo atto a garantire che il tenore di glutine non superi tale limite:

            indicazione facoltativa: «senza glutine»,

            in deroga a quanto previsto da D.Lgs. 109/1992-art.2.1-c) e Reg CE 1169/2011-art.7.1-c).

 

Ringrazio in anticipo chi vorrà cortesemente sottoporre quanto sopra ad analisi critica, evidenziando eventuali errate interpretazioni.


replyemailprintdownloadaward



Parole chiave (versione beta)

glutine, celiachia, senza glutine, frumento, alimenti, orzo, sintomatologia, ingrediente, alterazione alimenti, decreto legislativo 27 gennaio 1992 n 109, intolleranza, residui, farina, proteine, vitamina, gluten free, cereali, farro, regolamento ue n 1169 2011, limite, trattamento, analisi, gliadine, piano autocontrollo, claim, formazione, somministrazione, acqua, nutrizione, allergeni, base, igienico sanitario, dieta, lipide, associazione, processo, consumatore, lavoro, tecnologo alimentare, peso, produzione, integratori alimentari, alimentare, nutrizionista, bibliografia, impasto, regolamento ce n 41 2009, etichetta, nutrizionale, volume, assorbimento, proprieta organolettiche

Discussioni correlate